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Historique

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La culture du cresson de fontaine

Le cresson est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.

L'aire d'origine de cette espèce couvre une très vaste zone de l'ancien monde, incluant l'Europe, l'Asie jusqu'à la Chine au nord et au Pakistan au sud, et l'Afrique du Nord. Les sources d'eau qui ne gèlent pas totalement durant l'hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine. Elle s'est largement naturalisée, étant cultivée un peu partout. La consommation du cresson est très ancienne. C'était autrefois principalement une plante de cueillette. Le cresson figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

C'est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent. Le cresson se cultive traditionnellement en fosses remplies d'eau non stagnante, appelées « cressonnières » (terme attesté depuis 1286). Les principaux centres de culture en France se situent en Picardie, en Île-de-France (notamment à Méréville dans l'Essonne), en Touraine et en région lyonnaise. La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.

Les principales variétés sont :

Attention pas dangereux mais mise en garde !


Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux ver parasite à l'origine d'une grave maladie du foie : la distomatose. Le cresson de fontaine cultivé (que l'on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes identifié par le numéro d'exploitation) est exempt de parasite. Dans les cultures commerciales, cette eau fait l'objet d'une surveillance sanitaire rigoureuse. Les cressiculteurs suivent tous un cycle de culture sur une base à peu près identique : faire la graine, nettoyer et prépare les bassins à la recevoir (niveler les fonds), semer, repiquer, faucher et bouturer, couper et faire la botte, aplatir après la coupe. Contrôler les niveaux d'eau, entretenir les cressonnières et les cours d'eau.